Теоретические основы разработки технологий мучных и мясных изделий с использованием модифицированного растительного сырья монография
Монография издается по решению научно-технического Совета ФГБОУ ВО Горский государственный аграрный университет. В монографии обобщены теоретические и экспериментальные исследования, связанные с разработкой инновационных, ресурсосберегающих технологий, модификацией зернобобового сырья, пряно-а...
| Main Author: | |
|---|---|
| Other Authors: | |
| Format: | Book |
| Language: | Russian |
| Published: |
Владикавказ
Горский ГАУ
2019
|
| Online Access: | ЭБС Лань ЭБС Лань Перейти в каталог НТБ ТГАСУ |
| LEADER | 04647nam a22002651 4500 | ||
|---|---|---|---|
| 005 | 20230306232309.0 | ||
| 007 | cr bn uu|uu | ||
| 008 | 200604s2019 ru Wk 000 m rus d | ||
| 020 | |a 9785906647597 | ||
| 040 | |a RU-ToGUA |b rus |c RU-ToGUA |e PSBO | ||
| 080 | |a 663.051 | ||
| 084 | |a 36.83.я7 к70 |2 rubbk | ||
| 100 | 1 | |a Хамицаева, А. С. |9 282066 | |
| 245 | 1 | 0 | |a Теоретические основы разработки технологий мучных и мясных изделий с использованием модифицированного растительного сырья |h Электронный ресурс |b монография |c Хамицаева А. С., Будаев А. Р. |
| 260 | |a Владикавказ |b Горский ГАУ |c 2019 | ||
| 300 | |a 256 с. | ||
| 520 | 3 | |a Монография издается по решению научно-технического Совета ФГБОУ ВО Горский государственный аграрный университет. В монографии обобщены теоретические и экспериментальные исследования, связанные с разработкой инновационных, ресурсосберегающих технологий, модификацией зернобобового сырья, пряно-ароматических растений, перспективных и широко распространенных в РСО- Алания, и применением продуктов их переработки при производстве мучных и мясных изделий. Методом компьютерного моделирования получен ряд рецептур мясных и мучных изделий функционального назначения, сбалансированных по аминокислотному, витаминному и минеральному составу в соответствии с ГОСТ Р 52349-2005. Выявлены закономерности изменения структурно-механических свойств мясных фаршей и дрожжевого теста в зависимости от массовой доли продуктов модификации растительного сырья. Показано, что использование продуктов модификации растительного сырья в рецептурах хлебобулочных изделий и вареных колбас позволило получить функциональные пищевые продукты, обогащенные минеральными элементами. Установлены зависимости изменения активности протеолитических и амилолитических ферментов, липоксигеназы и уреазы, а также содержания углеводов, аминного азота, экстрактивных веществ от технологических параметров проращивания семян. По комплексу органолептических, физико-химических показателей качества и показателям безопасности установлены сроки годности мясных и мучных изделий хлеба. Утверждены технические условия и технологические инструкции по производству продуктов модификации чечевицы, кукурузы, мясных и мучных изделий. Рассчитан экономический эффект от внедрения разработанных технологий вареных колбас и хлебобулочных изделий, обогащенных биологически активными веществами | |
| 540 | |a Книга из коллекции Горский ГАУ - Технологии пищевых производств | ||
| 695 | |i учебная | ||
| 700 | 1 | |a Будаев, А. Р. |9 282067 | |
| 856 | 4 | |u https://e.lanbook.com/book/134582 |y ЭБС Лань | |
| 856 | 4 | 1 | |u https://e.lanbook.com/img/cover/book/134582.jpg |y ЭБС Лань |
| 856 | |y Перейти в каталог НТБ ТГАСУ |u https://catalog.tsuab.ru/cgi-bin/koha/opac-detail.pl?biblionumber=788029 | ||
| 999 | |c 788029 |d 788029 | ||
| 039 | |z 2 |b 2 | ||