Теоретические основы разработки технологий мучных и мясных изделий с использованием модифицированного растительного сырья монография

Монография издается по решению научно-технического Совета ФГБОУ ВО Горский государственный аграрный университет. В монографии обобщены теоретические и экспериментальные исследования, связанные с разработкой инновационных, ресурсосберегающих технологий, модификацией зернобобового сырья, пряно-а...

Full description

Bibliographic Details
Main Author: Хамицаева, А. С.
Other Authors: Будаев, А. Р.
Format: Book
Language:Russian
Published: Владикавказ Горский ГАУ 2019
Online Access:ЭБС Лань
ЭБС Лань
Перейти в каталог НТБ ТГАСУ
LEADER 04647nam a22002651 4500
005 20230306232309.0
007 cr bn uu|uu
008 200604s2019 ru Wk 000 m rus d
020 |a 9785906647597 
040 |a RU-ToGUA  |b rus  |c RU-ToGUA  |e PSBO 
080 |a 663.051 
084 |a 36.83.я7 к70  |2 rubbk 
100 1 |a Хамицаева, А. С.  |9 282066 
245 1 0 |a Теоретические основы разработки технологий мучных и мясных изделий с использованием модифицированного растительного сырья  |h Электронный ресурс  |b монография  |c Хамицаева А. С., Будаев А. Р. 
260 |a Владикавказ  |b Горский ГАУ  |c 2019 
300 |a 256 с. 
520 3 |a Монография издается по решению научно-технического Совета ФГБОУ ВО Горский государственный аграрный университет. В монографии обобщены теоретические и экспериментальные исследования, связанные с разработкой инновационных, ресурсосберегающих технологий, модификацией зернобобового сырья, пряно-ароматических растений, перспективных и широко распространенных в РСО- Алания, и применением продуктов их переработки при производстве мучных и мясных изделий. Методом компьютерного моделирования получен ряд рецептур мясных и мучных изделий функционального назначения, сбалансированных по аминокислотному, витаминному и минеральному составу в соответствии с ГОСТ Р 52349-2005. Выявлены закономерности изменения структурно-механических свойств мясных фаршей и дрожжевого теста в зависимости от массовой доли продуктов модификации растительного сырья. Показано, что использование продуктов модификации растительного сырья в рецептурах хлебобулочных изделий и вареных колбас позволило получить функциональные пищевые продукты, обогащенные минеральными элементами. Установлены зависимости изменения активности протеолитических и амилолитических ферментов, липоксигеназы и уреазы, а также содержания углеводов, аминного азота, экстрактивных веществ от технологических параметров проращивания семян. По комплексу органолептических, физико-химических показателей качества и показателям безопасности установлены сроки годности мясных и мучных изделий хлеба. Утверждены технические условия и технологические инструкции по производству продуктов модификации чечевицы, кукурузы, мясных и мучных изделий. Рассчитан экономический эффект от внедрения разработанных технологий вареных колбас и хлебобулочных изделий, обогащенных биологически активными веществами 
540 |a Книга из коллекции Горский ГАУ - Технологии пищевых производств 
695 |i учебная 
700 1 |a Будаев, А. Р.  |9 282067 
856 4 |u https://e.lanbook.com/book/134582  |y ЭБС Лань 
856 4 1 |u https://e.lanbook.com/img/cover/book/134582.jpg  |y ЭБС Лань 
856 |y Перейти в каталог НТБ ТГАСУ  |u https://catalog.tsuab.ru/cgi-bin/koha/opac-detail.pl?biblionumber=788029 
999 |c 788029  |d 788029 
039 |z 2  |b 2